От традиционной русской кухни мало что осталось. За что ни возьмись — родом из Франции, Грузии, Узбекистана, Кореи, Китая… Даже первенство в изобретении водки и борща у нас оспаривает Польша! Пожалуй, только про пироги и окрошку мы можем быть уверены: наше! (Тем более само слово «окрошка», как несложно догадаться, восходит к глаголу «крошить»). Пироги оставим на более холодное время года, а вот как приготовить окрошку на квасе — в летний зной вопрос актуальный!
Огурцы, картошка, колбаса…
Традиционный рецепт окрошечной смеси давно устоялся: свежие огурцы, редиска, лук, зелень, варёные картошка, яйца, мясо — чаще заменяемое колбасой. Есть более экзотичные варианты, включающие в себя свёклу, брюкву, репу, редьку, морковку, зелёный горошек, свежую и квашеную капусту, солёные грибы, свежие и мочёные яблоки, сливы… Вместо мяса или колбасы можно использовать отварные курицу, говяжий язык, рыбу, икру… Вильям Похлёбкин уверял, что старинная русская окрошка должна «сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь».
Не переусердствовать бы в экспериментах: домочадцы могут не понять. (Да и не у всех в морозильнике найдутся тетерева и язык). На любителя и различные вариации на тему жидкой основы окрошки. Заливать летний суп можно не только квасом, но и молочной сывороткой, кефиром, йогуртом, кумысом, айраном, таном, огуречным или капустным рассолом, водой с уксусом или лимонным соком, минералкой, в том числе сильно газированной, чайным грибом, свекольным отваром, томатным соком, мясным бульоном и даже… пивом! У каждого свой вкус, конечно, но большинство предпочитают всё же квас. И сметану. Многие любят ещё майонез добавить. И, конечно, горчицу или тёртый хрен. Годятся также чёрный или красный перец и вообще любые специи, а также зелень, которые вам нравятся.
Каким должен быть квас?
Только не сладким! Консервированная гадость, продающаяся в пластиковых ёмкостях, тоже окрошку только испортит. В супермаркетах можно встретить живой неосветлённый квас местного производства, близкий по вкусу к традиционному домашнему напитку, — вот он вполне годится. Если есть возможность, приобретите закваску на хлебозаводе. Или сделайте сами.
Итак, как приготовить окрошку на квасе? Рецепт, которым пользуется большинство, таков.
Окрошка. Традиционный рецепт
Ингредиенты
На 1−2 литра кваса:
- 4−5 картофелин,
- 2−3 огурца,
- 3−4 яйца,
- 4−7 редисок,
- 300 граммов варёных мяса или нежирной колбасы,
- ½−1 луковица,
- по пучку зелёного лука, укропа, петрушки,
- сметана, майонез,
- 1 ч.л. горчицы или хрена,
- соль, сахар, молотый перец — по вкусу.
Яйца и картошку в мундире сварить, охладить, почистить, порезать кубиками. Нарезать огурцы, редис, мясо-колбасу, зелень. Смешать, заправить горчицей, посолить, поперчить. Можно добавить немного сахара. Залить сметаной или смесью сметаны и майонеза. И, конечно, квасом.
Окрошка острая
Для тех, кто любит поострее, придуман несколько отличный от обычного вариант окрошки. Ингредиенты те же — процесс приготовления совсем другой.
Разотрите яичные желтки с солью, измельчённой луковицей, горчицей, хреном, молотым перцем, сметаной, небольшим количеством кваса. Зелень мелко порежьте, посолите, добавьте в заправку. Потолките деревянной толкушкой, оставьте помариноваться. Часа через полтора-два добавьте в остальные ингредиенты (белки, огурцы, редиска, колбаса). Залейте квасом.
Окрошка без картошки, но с копчёным сыром
Ингредиенты
- На 0,5 литра кваса:
- 2 огурца,
- 3 яйца,
- 250 граммов варёного мяса или колбасы,
- 70 граммов копчёного сыра,
- 1 стакан сметаны,
- 1 ч.л. горчицы,
- соль, сахар, зелёный лук, укроп- по вкусу.
Мясо (колбасу) режем кубиками, яичные белки, огурцы, зелень — как можно мельче. Копчёный сыр натираем на тёрке, разводим в небольшом количестве горячей воды. Ждём, пока растворится; добавляем в квас. Желтки протираем сквозь сито, смешиваем с горчицей, сахаром, солью, сметаной. Разбавляем квасом и соединяем с мясо-белково-огуречной смесью.
Окрошка «Пунцовая» — со свёклой
Ингредиенты
- На 3 стакана кваса:
- 200 граммов свёклы,
- 2 морковки,
- 1 свежий огурец,
- 1 солёный огурец,
- 1 яйцо,
- 1 ч.л. уксуса,
- 1 ч.л. сахара,
- 3 ст. ложки сметаны,
- соль, укроп, зелёный лук — по вкусу.
Свёклу нарезать соломкой, залить водой, в которую добавлен уксус. Тушить в закрытой сковороде 20−30 минут. Нарезать варёные морковку и яйцо, а также зелёный лук и огурцы — свежий и солёный. Добавить соль, сахар, сметану. Перемешать. Вывалить в смесь остывшую свёклу вместе с отваром. Налить квас, размешать. Заправить укропом, положить кусочек льда.
Окрошка овощная осенняя
Ингредиенты
На 1,25 литра кваса:
- ¾ стакана рассола,
- 1 репа,
- 1 морковь,
- 1 картофелина,
- 1 свежий огурец,
- 1 стакан солёных грибов,
- 1 яблоко,
- 2 яйца,
- 1 луковица,
- 1 стакан зелёного лука,
- 1 ст. ложка укропа,
- 1 ст. ложка сельдерея,
- ½ ст. ложки горчицы,
- ½ ч .л. чёрного молотого перца.
Репу, морковь, картофель, яйца варим до готовности, остужаем, режем небольшими кубиками. Так же нарезаем яблоко, огурец, грибы. Мелко рубим репчатый и зелёный лук, зелень. Заливаем рассолом, добавляем перец и горчицу. Даём полчаса настояться. Вливаем квас, перемешиваем.
Окрошка «Груздь»
Ингредиенты
- На 1,5 литра кваса:
- 300 граммов солёных груздей,
- 5 картофелин,
- 100 граммов клюквы,
- 1 пучок лука,
- 1 ст. ложка укропа,
- ½ стакана сметаны,
- соль.
Промыть и мелко порезать грибы. Измельчить зелёный лук. Соединить с клюквой и мелко нарезанной варёной картошкой. Всё сложить в кастрюльку, залить квасом, посолить, заправить сметаной, посыпать зеленью укропа. Разлить по тарелкам.
Тонкости и хитрости
- Вместо одного вида варёного мяса или колбасы можно использовать смесь всего, что найдётся в холодильнике. Годится курица, индейка, ветчина, сосиски, сардельки…
- Овощи лучше нарезать одинаково — кубиками или соломкой. А можно потереть на крупной тёрке. Или натереть только огурцы и редис, а всё остальные мелко порезать.
- Зелень удобно стричь ножницами.
- Поскольку в жару холодный суп идёт на ура, лучше сразу приготовить целую кастрюлю окрошечной смеси. И не солить — так она дольше останется свеженькой. Сметану и квас тоже лучше добавлять уже в тарелку.
В летний зной — в самый раз!
Дети часто недоумевают: почему всё полезное невкусно? Пожалуй, окрошка — редкий случай, когда и вкусно, и полезно. Овощи в основном свежие, витамины все здесь, не уничтожены термической обработкой. Вегетарианцы могут сколько угодно возражать против яиц и мяса, как и сторонники раздельного питания — против смеси слишком разнородных продуктов. Остальные с удовольствием наворачивают окрошечку и радуются возможности освежиться в зной. В летнюю жару окрошка — просто спасение!
Для тех, кто любит наглядность, не только расскажем, но и покажем, как приготовить окрошку на квасе. Видео вам в помощь!
